Японские блюда на японском языке

Японские блюда на японском языке

Мандзю 饅頭 мандзю: — вид вагаси, обычно — пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко с сахаром. Запекается в форме. Имеется несколько вариаций с разными видами теста и начинки. Мандзю — возникло из разновидности моти, рисовой лепёшки, появившейся ещё в древнем Китае и называемой на китайском маньтоу. Японцы читают те же иероглифы «мандзю»

Мирин 味醂, или みりん мирин— очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV—XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило — 14 градусов, вместо 20-ти у сакэ.С XIX века используется в основном как приправа.

Мисо 味噌 мисо паста из ферментированных соевых бобов, злаков или их смеси. Является наряду с рисом основой для любого стола.

Мисосиру 味噌汁 или みそしるсуп из соевой пасты-мисо.

Моти 餅 моти японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса и отлитая в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Мугитя 麦茶 мугитя букв. «чай из злаков» японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Аналогичный напиток известен также в Китае, где называется «дамайча» (кит. трад. 大麥茶, упр. 大麦茶, пиньинь dàmàichá), и в Корее, где называется «поричха» (кор. 보리차). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.

Натто́ 納豆 натто: «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из перебродивших соевых бобов. Особенно популярна на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. На вкус может показаться неприятной для европейцев.

Нори 海苔 нори японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Этот же термин обозначает и продукты из сушеных водорослей в виде листа

О-каси お菓子 о-каси японские сладости

Окономияки お好み焼きо-кономияки (от конному – «любить, нравиться», и яку – «жарить») Иногда ее называют «японской пиццей». Это жареная лепешка, с лапшой, мясом, морепродуктами, овощами, смазанная специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушеным тунцом.

Онигири おにぎり(御握り)о-нигири ( от нигиру «держать в руках») колобки из пресного вареного риса с начинкой. Заворачивается в нори

Рамэн 拉麺、柳麺 рамэн. Лапша в мясном бульоне,популярная в Японии и Корее. Это «дальневосточный фастфуд».

Роллы 巻き寿司 макидзуси (от маку – сворачивать и суси) блюдо японской кухни и корейской кухни, одна из разновидностей суши. скрученные в колбаски начинка и рис с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки.

Источник

Японская грамота

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Наши мамы, бабушки, прабабушки и так далее ни сном ни духом не знали о японской кухне. Так что ответ на вопрос, можно ли прожить всю жизнь, ни разу не скрутив роллы, не попробовав гречневой лапши и не имея на кухне ни соевого соуса, ни рисового уксуса, очевиден: еще как можно. С другой стороны, чего ради так бессмысленно и беспощадно ограничивать свою кулинарную географию? Ведь Япония с точки зрения гастрономии — целый самобытный континент, для знакомства с которым нужно-то всего-навсего — завести несколько склянок, коробочек и пачек с непонятными японскими названиями, которые имеют шанс очень скоро превратиться для вас в возбуждающую аппетит музыку.

Васаби

Кроме того, что это фильм Люка Бессона с Жаном Рено в главной роли, это еще и специфически японское растение. С точки зрения ботаники не имеет ничего общего с хреном, но приправу васаби, без которой не обходится ни приготовление, ни поедание блюд японской кухни, часто называют японским хреном. Объяснение этому более чем прозаическое: настоящий васаби (или, по-японски, хонвасаби) разыскать нелегко, а вырастить и того труднее, поэтому ему придумана адекватная замена — васаби-дайкон, разновидность хрена, которая по вкусу и аромату очень похожа на хонвасаби. Именно из корня васаби-дайкон изготавливают пасту васаби. Ввиду того что хонвасаби крайне редко используется даже в Японии, васаби-дайкон нельзя считать подделкой — скорее удачным воспроизведением. Паста васаби может быть как очень мягкой, так и буквально вышибающей слезу, так что метод проб применяйте с осторожностью.

Имбирь

Смешной, похожий на причудливую скульптуру свежий корень имбиря — это воплощение духа азиатской кухни. Конечно, имбирь используется далеко не только в японской и даже не только в азиатской кухне: кто не добавлял сушеный имбирь в яблочный пирог, кекс или компот, тот много потерял. В японской кухне, правда, почти безраздельно властвует свежий имбирь: можно бросить его тонкие кусочки в раскаленное масло и обжаривать под крышкой до распространения по дому фруктово-пряного аромата (этот же аромат сообщится и блюду, которое вы приготовите на этом масле), а можно очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать душистый сок, чтобы добавить его к мясу, рыбе, морепродуктам или овощам с целью придать им устойчивые азиатские ассоциации. Кроме того, корни молодого растения японцы применяют для маринования: нежные розовые полупрозрачные лепестки можно купить уже готовыми и подавать как сопровождение к суши и сашими.

Кунжут

Ближневосточный хумус, стамбульские калачи, щедро посыпанные кунжутными семенами, интернациональная кунжутная халва — уже из этого короткого перечисления становится ясно, что японцы не сделали великого открытия, придумав добавлять семена кунжута в пищу. Однако и тут они соригинальничали: в японской кухне кунжут предварительно обжаривается на сухой сковороде с толстым дном, а уж потом добавляется в блюда, причем не в сладкие, а в те, что в России принято называть вторыми: маслянистые, сладковато-ореховые кунжутные семечки оттеняют вкус рыбы, птицы и мяса и добавляют хрустящую интригу в эфемерную в общем-то текстуру японских блюд. Кстати, если интрига вам без надобности, а вот без кунжутного духа блюдо не состоится, используйте вместо семян кунжутное масло — даже несколько капель, добавленные в самом конце приготовления, способны практически в любом блюде обнаружить тонкость и элегантность.

Макису

Бамбуковая циновка для изготовления маки-суши (то есть роллов) — вещь довольно специфическая в том смысле, что каждый день вы ею пользоваться будете вряд ли. Хотя, говорят, с ее помощью удобно отжимать что-нибудь, что варилось или вымачивалось в воде. Зато в ее основном значении макису не заменима ничем. Нет, что-нибудь у вас обязательно получится и без макису, но вот будет ли это что-то напоминать роллы? Перед теми, кто собирается впервые приготовить роллы, стоит по меньшей мере одна техническая задача: не спутать макису с бамбуковым сервировочным ковриком. Внешне они, может, и похожи, но вот функционально — ничуть, поэтому внимательно смотрите на ценники, а при необходимости консультируйтесь со знающими людьми. Если вдруг у вас на кухне не обитает пищевая пленка, купите ее вместе с макису: оборачивайте циновку пленкой перед каждым использованием, чтобы не потратить остаток вечера на ее отмывание.

Мицукан

Союзу риса и рыбы, который лежит в основе идеи суши, без малого пятнадцать веков. В далеком прошлом рыбу соединяли с рисом в целях консервирования: рис выделял молочную кислоту, которая надолго сохраняла рыбу пригодной к употреблению. Сегодня у японцев (а вслед за ними и у всего мира) есть более эффективный консервант — рисовый уксус (мицукан или су). С его помощью можно замариновать что угодно, но наиболее востребован мицукан в ходе приготовления риса для суши. Смешанный с сахаром и солью (точную рецептуру смотрите на стр. 13), он превращается в сладкий тягучий соус для риса. Вот этот соус и сообщает рису скульптурную податливость: не теряя формы, рис становится мягким и липким. С точки зрения вкуса встреча с соусом также идет рису только на пользу: он приобретает легкую кисло-сладкую пикантность. Эту же пикантность можно придать лапше или салатам, добавив в них капельку рисового уксуса.

Японское название красных морских водорослей, листья которых измельчают и сушат на солнце, получая тонкие пластины, исчерна-зеленые и пахнущие океаном. В Уэльсе эти водоросли принято обжаривать с беконом и выдавать за главный деликатес. Однако всемирную гастрономическую славу эта разновидность морской флоры получила именно под именем «нори»: в японской кухне около четверти всех блюд готовятся с участием водорослей. В измельченном виде их используют как приправу к лапше, сообщающую ей плотный прибрежный запах, или как основу для бульона, который даже без какой-либо подводной живности умудряется быть совершенно морским. Но главное назначение нори — суши. В честь водорослей даже получил свое имя самый массовый вид роллов — норимаки (т. е. рисом внутрь, в противовес урамаки, т. е. рисом наружу). Не бойтесь проявить силу при сворачивании роллов — нори хрупкие только на вид.

Читайте также:  Типы ошибок русский язык

Если презреть введенную сериалом «Секс в большом городе» моду на сопровождение суши шампанским, то чем же его еще сопровождать, как не саке? В России этот напиток обзывают рисовой водкой (видимо, у кого что болит), хотя какая же это водка, когда в саке всего от 14 до 20° крепости? Впрочем, и вином его не назовешь: технология производства скорее сближает саке с ромом. А вот техника употребления саке делает его непохожим ни на что: это единственный алкогольный напиток в мире, который подают при температуре от 5 до 60°. При этом считается, что с целью посмаковать саке лучше пить его холодным, а если главное — напиться и забыться, следует употреблять саке подогретым. Высокая температура мирит с невысоким качеством напитка: горячее саке — сплошной жар, почти не имеющий вкуса. Саке применяется и в кулинарии: входит в состав маринадов и соусов и обладает ценным свойством отбивать неприятные запахи, например речной рыбы.

В переводе с японского слово «соба» означает «гречка». Но для японцев гречка — это главным образом гречневая лапша. По-другому гречневая крупа в пищу практически не употребляется, зато в виде лапши — еще как. По всей Японии работают специализированные забегаловки, посвященные соба. Готовят ее и в дорогих ресторанах, и дома. Это особого рода фастфуд — еда хотя и быстрого приготовления, но полезная и вкусная. При этом способы употребления соба ограничены только фантазией повара: на родине продукта его едят в горячем и в холодном виде, в салатах и супах. Конечно, показатель класса повара — собственноручное приготовление лапши (для этого нужно соединить гречишную муку с небольшим количеством пшеничной и водой), но и покупная лапша станет отменным ужином, если обжарить ее с каким-нибудь мясом, морепродуктами или овощами, полить соевым соусом, посыпать кунжутом и подать с рюмкой саке.

Соевый соус

С соевым соусом все просто: на кухне он должен быть. Затем ли, чтобы заливать им душистую рисовую лапшу с крошечными кусочками индюшатины, розмарином и кунжутом, или затем, чтобы макать в него свежеприготовленные роллы, а то и для того, чтобы мариновать говядину до состояния безусловной мягкости и сочности. Соевый соус — настоящее открытие как для великолепных кулинаров (потому что дает им неограниченный простор для фантазии), так и для из рук вон плохих, поскольку даже не идеально сваренный рис или чуть слипшаяся лапша становятся в компании соевого соуса вполне съедобными. Еще один талант соевого соуса — связывать разные, кажущиеся несочетаемыми ингредиенты в одно блюдо, становясь его сквозным сюжетом и основным тоном.

К тому же при долгом и регулярном использовании соевого соуса вы рискуете забыть, как выглядит солонка, что неплохо: натуральный соевый соус полезнее соли.

Терияки

Соус терияки — для японцев один из сотен способов замариновать продукты перед их обжариванием на гриле. Для русских это, пожалуй, самый простой способ приготовить ужин в японском стиле. Причем приготовить его можно буквально из чего угодно — был бы терияки. Как следует промаринуйте в соусе свиную отбивную, филе индейки, стейк из лосося или королевские креветки, отправьте на сковороду гриль (или даже на обыкновенную толстостенную сковороду), обжарьте на сильном огне до готовности, плесните еще немного соуса терияки и сразу же подавайте.

Соус терияки можно сделать самим: из соевого соуса, сахара, имбиря и рисового вина — или купить в готовом виде. В случае выбора последнего сценария обратите внимание на коренного японского производителя Yamasa — терияки этой марки признается знатоками особенно убедительным. Отдельным любителям этого соуса он нравится настолько, что они готовы заливать им даже сосиски.

Каждое уважающее себя заведение азиатской кухни, очевидно, считает своей святой обязанностью хотя бы один раз употребить в меню слово «удон». Почему именно его — непонятно, поскольку это лишь один из десятков видов традиционной японской лапши. Хотя не исключено, что самый популярный. Удон готовят из пшеничной муки, что делает ее наиболее похожей на лапшу в ее русском понимании. Однако гастрономическая участь удон подчеркивает ее национальную принадлежность: ее кладут в главное японское «первое» — мисо-суп, добавляют в теплые салаты, смешивают с уткой, frutti di mare или овощами. А самый аутентичный способ употребления удон отдает дань самодостаточности этого продукта: лапша с бульоном из соевого соуса — в одной или разных мисках. Такому уважительному в его простоте обращению может позавидовать и итальянская паста. Кстати, можно упростить и этот способ — добавлять в лапшу не бульон, а просто соус.

Японика

Вряд ли японцам известно это слово: они называют рис словом «гохан», используя ровно его же и для обозначения еды вообще. В нашей стране японикой называют те сорта риса, которые выглядят и ведут себя так же, как тот рис, что выращивается и съедается в невероятных количествах на Японском архипелаге. Поскольку заметная его часть идет на приготовление суши, рис в Японии — это круглые короткие белые зерна, которые при варке становятся липкими, не теряя своей формы, то есть рисовая масса, хотя и податлива для придания ей любой формы, состоит из отдельных рисинок. Именно этой особенностью риса обусловлено использование в Японии палочек для еды (ими удобно есть клейкий рис). Так же ведет себя рис японика, поэтому полезно иметь дома его запас, особенно если вы имеете обыкновение вставать посреди ночи, чтобы накрутить роллов.

Источник

Японская кухня. Названия блюд и ингредиентов по-японски

Наверняка среди наших подписчиков и учеников есть те, кто любит готовить. Но согласитесь, что готовить блюдо другой страны намного интереснее и захватывающе! Ведь кухня другой страны – это неизведанный мир, полный загадок и таинств. Особенно если это блюда народа, у которого совершенно другой рацион и другие вкусовые привычки. Нередко поиск ингредиентов для таких блюд становится целым приключением.

Если Вы интересуетесь Японией и увлекаетесь японской культурой, то Вы, несомненно, горите желанием попробовать и приготовить блюда знаменитой японской кухни, вкусовые качества, полезные свойства и особенности сервировки которой известны по всему миру. Давайте сегодня разберем японские слова, которые помогут нам ориентироваться в мире кухни Страны восходящего солнца.

Японская кухня. Основная лексика

和食 (washoku), 日本料理 (nihon ryōri) японская кухня

食事 (shokuji) пища, процесс принятия пищи

朝御飯 (asagohan) завтрак

昼御飯 (hirugohan) обед

台所 (daidokoro) кухня (место)

料理 (ryo:ri) пища, блюдо

料理する (ryo:ri suru), 料理を作る(ryo:ri wo tsukuru) – готовить

材料 (zairyo:) – ингредиенты

レシピ \ 作り方 (reshipi \ tsukurikata) рецепт

Японская кухня. Названия традиционных блюд

おかず (okazu) блюдо к рису (овощи, рыба и др.)

御飯 (gohan) рис (приготовленный)

カレーライス (kare: raisu) рис карри

味噌汁 (misoshiru) суп из мисо

Японская кухня. Основные ингредиенты

米 (kome) рис (неприготовленный)

牛肉 (gyu:niku) говядина

豚肉 (butaniku) свинина

鶏肉 (toriniku) куриное мясо

羊肉 (youniku) баранина

キャベツ (kyabetsu) капуста

トマト (tomato) помидор

醤油 (sho:yu) соевый соус

がり (gari) маринованный имбирь

胡椒 (kosho) черный перец

調味料 (cho:mi ryo) приправы

Японская кухня. Что имеется у типичного японца на кухне?

電子レンジ (denshi renji) микроволновая печь

冷蔵庫 (reizo:ko) холодильник

炊飯器 (suihanki) рисоварка

トースター (toasta:) тостер

ミキサー (mikisa:) блендер

食器洗い機 (shokki araiki) посудомоечная машина

Кстати, о том, какие кухонные принадлежности есть у японцев и как они называются, можно посмотреть здесь.

Японская кухня. Действия при приготовлении пищи

Подготовка ингредиентов

洗う (arau) мыть, промывать

皮をむく(kawa wo muku) чистить (снимать кожуру)

卸す (orosu) натирать на терке

千切りにする (sengiri ni suru) нарезать соломкой

潰す (tsubusu) размельчать

混ぜる (mazeru) перемешивать, взбалтывать

注ぐ (sosogu) наливать, подливать

加える (kuwaeru) добавлять

入れる (ireru) помещать, добавлять

Процесс приготовления

焼く (yaku) жарить (блины, омлет), печь, выпекать (в духовке, гриль)

炒める (itameru) жарить в раскалённом масле, непрерывно помешивая (мясо, овощи, рис, лапшу)

揚げる (ageru) жарить во фритюре

炊く(taku) варить (в основном, о рисе)

蒸す (musu) варить на пару, тушить

沸かす (wakasu) доводить до кипения

茹でる (yuderu) варить (в кипящей воде, например, яйца)

煮る (niru) варить на медленном огне, томить при тушении

火を止める (hi wo tomeru) выключать плиту

温める (atatameru) разогревать (готовую пищу)

盛り付ける (moritsukeru) накрывать на стол

洗い物をする (araimono wo suru) мыть посуду

Давайте готовить! 料理しよう!(ryo:ri simashyo:!)

Японская кухня, рецепт с фото. Готовим нигири-суши

Суши — одно из самых популярных блюд японской кухни и в самой Японии, и за ее пределами. Основными ингредиентами суши являются рис, водоросли, рыба и морепродукты, поэтому данное блюдо так питательно и полезно. Существует множество вариантов суши, и сегодня мы познакомимся с одним из них – нигири (握り寿司 nigirizushi).

Нигири-суши. Ингредиенты

Нигири-суши. Рецепт

Нигири-суши не так просты в приготовлении, как кажется. Чтобы получить действительно вкусные нигири, необходимо научиться правильно варить рис для суши и аккуратно разделывать ингредиенты для начинки.

Для начала сварим рис. Процесс приготовления риса подсмотрим в другой нашей статье с рецептами японской кухни, а именно в пункте про роллы. Рис готовится одинаково и для роллов, и для нигири.

Пока готовится рис, приготовим нэта. Для этого используем, например, какую-либо рыбу. Нарезаем ее пластинками 2х5 см. Когда все необходимые приготовления сделаны, начинаем творить.

Набираем в ладонь небольшое количество риса и аккуратно сжимаем, формируя продолговатый «брусочек». Берем в левую руку ломтик рыбы, наносим на него немного васаби (в случае, если в качестве нэта у нас рыба). Кладем комочек риса на ломтик рыбы с васаби и аккуратно подравниваем нигири со всех сторон.

Читайте также:  Что такое функциональность разновидности языка

Переворачиваем нигири рисом вниз и слегка прижимаем. Рыба должна принять форму рисового «брусочка» и плотно к нему прилипнуть.

Иногда для нигири используют закрепляющую полоску нори — если в качестве нэта на рис кладут ингредиенты, которые не закрепляются на рисе, — например, угорь, омлет и некоторые морепродукты.

Кстати, если вы хотите ускорить и упростить процесс, можно воспользоваться специальными формочками для нигири-суши, которые можно найти в специализированном магазине. Выглядят они так:

Выкладываем готовые нигири-суши на тарелку и подаем к столу.

Японская кухня. Практика лексики

Посмотрим, как можно использовать изученные слова по теме применительно к этому рецепту:

Делать\готовить нигири-суши 握り寿司を作る (nigirizushi wo tsukuru)

Промыть рис ご飯を洗う (gohan wo arau)

Залить водой 水を注ぐ (mizu wo sosogu)

Довести воду до кипения 水を沸かす (mizu wo wakasu)

Варить рис ご飯を炊く (gohan wo taku)

Добавить в рис уксус ご飯に酢を入れる (gohan ni su wo ireru)

Нарезать рыбу ломтиками 魚を千切りにする (sakana wo sengiri ni suru)

Выложить нигири на тарелки 握り寿司を盛り付ける (nigirizusi wo moritsukeru)

Обязательно попробуйте приготовить это популярное японское блюдо у себя дома и удивить своих близких! Несомненно, у вас получатся очень вкусные (とてもおいしい totemo oishii) нигири-суши!

Чтобы лучше запомнить новые японские слова, советуем при приготовлении очередного кулинарного шедевра проговаривать названия ингредиентов и действия, которые вы с ними совершаете. Увидите, что процесс готовки станет намного интереснее и полезнее!

Также о том, как наиболее эффективно запоминать новые японские слова, вам поможет узнать наш бесплатный курс Запоминаем 400 слов за 21 день и курс годового обучения Японский для начинающих за три шага. Изучайте японский язык и становитесь гуру японской кухни вместе с нами!

Источник

Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда

В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.

Водоросли: комбу, вакамэ и нори

Самые популярные из используемых для еды

Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.

Васаби

Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими

Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.

Маринованный имбирь к суши

Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.

Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.

Даши/даси

Самый известный японский бульон

Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.

Данго

Буквально — «маленькие шарики»

Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.

Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста

Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 10:38 PDT

Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 9:55 PDT

Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.

Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов

Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.

Онигири

Буквально — «пригоршня [риса]»

Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.

Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.

В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.

Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.

Онсэн-тамаго

Буквально — «яйцо из горячего источника»

Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.

Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.

Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.

Читайте также:  Сказуемое русский язык как подчеркивается

Понзу

Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока

Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.

Рамэн

Второй после мисо самый известный японский суп

Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.

Рэнкон

Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)

Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту : узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.

Сёю — соевый соус

Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах

Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.

Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.

Гречневая лапша в десятке вариантов подачи

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 4:12 PDT

Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 10 Мар 2018 в 2:20 PST

Сукияки

Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»

Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).

Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.

Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.

Суши, или суси

Это не роллы, это рис с рыбой

Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.

В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.

Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.

Тайяки

Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт

Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.

Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.

Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.

Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.

Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого

Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.

Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!

Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры

Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.

Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.

Темпура

Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре

Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.

Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.

Тяванмуси

Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард

Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.

При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.

Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».

Толстая пшеничная лапша

Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.

Источник

Ответы на самые частые вопросы пользователей рунета
Добавить комментарий

Adblock
detector